Сметана
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.
Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.
СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.
СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.
Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.
ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
Дефекты кисломолочных продуктов
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
• Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
• Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
• Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
• Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
• Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
• Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции.
• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
• Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
• Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.